06-07-2020

Zuurdesemstarter!

Voor het maken van zuurdesembrood heb je zuurdesem nodig. Zuurdesem dient (gedeeltelijk) ter vervanging van gist. Zuurdesem kun je heel gemakkelijk zelf maken en opstarten, maar daar heb je wel een paar dagen voor nodig, om een goed actief desem te krijgen. Afgelopen week heb ik het stap voor stap laten zien op social media. Ik heb het hele proces opgeschreven en zal het hieronder delen. Ik laat je zien hoe je een starter maakt op de meest eenvoudige manier.

Met het zuurdesem kun je zuurdesembrood bakken. Op deze manier heb je veel minder of helemaal geen gist meer nodig omdat het zuurdesem zorgt voor het rijzen. Je desem moet dan wel goed actief zijn. Vrijwel alle bakkers of het zuurdesembrood wat je koopt bevat naast zuurdesem ook een kleine hoeveelheid gist om het rijsproces te versnellen. Bij gebruik van 100% zuurdesem zul je ook langere rijstijd nodig hebben.

Zuurdesem wordt al eeuwenlang gebruikt voor het bakken van brood. Door het graan te laten fermenteren, wat je dus doet met het maken van een starter, worden de suikers omgezet in melkzuurbacteriën. Dit proces vindt bijvoorbeeld ook plaats bij het maken van yoghurt, zuurkool, kefir, en de gemberstarter voor het maken van frisdrank wat ik jullie een tijdje terug heb laten zien.

Op deze manier van brood bakken worden dus veel suikers omgezet in melkzuurbacteriën, wat het brood een specifieke smaak en structuur geeft. Het brood is zo ook veel beter verteerbaar, bevat minder gluten en het is veel voedzamer dan gewoon brood.

Wil je ook zelf gaan bakken? Begin dan eerst met het maken van een zuurdesemstarter. Dit duurt 6 dagen, dan kun je beginnen met het bakken van brood.

Zuurdesemstarter

Voor het opstarten van een zuurdesem heb je alleen meel en water nodig. Gebruik volkorenmeel, het liefst van een molen bijvoorbeeld. Je kunt allerlei soorten meel gebruiken: volkoren tarwemeel, speltmeel, roggemeel of als het glutenvrij moet zijn boekweitmeel.

Dag 1:

Weeg 200 gram meel af met 200 gram lauw water. Meng dit voorzichtig door elkaar met een houten spatel bijvoorbeeld. Doe het deegpapje in een ruime, schone pot en laat staan op kamertemperatuur. Dek de pot wel af, maar zorg wel dat er lucht bij kan. Laat een weckpot bijv. op een kiertje staan.

Dag 2:

Je desem moet worden gevoed. Dit doe je met 50 gram meel en 50 gram lauw water. Voeg dit toe bij dag 1 en meng weer voorzichtig door elkaar. Laat de pot staan op kamertemperatuur.

Dag 3:

We doen hetzelfde als bij dag 2. Meng 50 gram meel met 50 gram lauw water bij de vorige dagen. Je starter wordt zo dagelijks gevoed zodat het kan gaan groeien. Als het goed is begint je deegpapje nu een beetje te borrelen en zurig te ruiken. Dat is helemaal goed.

Dag 4:

Opnieuw voed je de starter bij met 50 gram meel en 50 gram lauw water. Meng door en laat opnieuw staan op kamertemperatuur.

Dag 5:

Voed je starter vandaag opnieuw bij met 50 gram meel en 50 gram lauw water.

Dag 6:

Dit is de laatste dag, dan is je starter klaar om te gaan bakken. Vandaag opnieuw 50 gram meel en 50 gram lauw water. Meng deze door de vorige dagen en laat opnieuw staan op kamertemperatuur.

Dag 7:

Vandaag is de starter klaar en kun je gaan bakken met je zuurdesemstarter. Hiervoor gebruik je maar een deel van je starter. Zo’n 100 – 200 gram, afhankelijk van het recept. Als je brood bakt zorg dan altijd dat je zuurdesem op kamertemperatuur is.

Je starter is klaar. En nu?

Als je wat zuurdesem hebt gebruikt voor een brood blijft er altijd starter over:

 

 -> Wil je dagelijks brood bakken? Dan laat je je starter gewoon staan op kamertemperatuur, neem je er dagelijks een hoeveelheid af voor je brood en voed je hem dagelijks bij met meel en water. Zo houd je voldoende desem om dagelijks te bakken.

 

 -> Wil je maar 1 keer in de week een brood bakken met zuurdesem? Zet je starter dan in de koeling voor een volgende keer dat je brood wilt bakken.

 

 -> Wil je weer een brood gaan maken met zuurdesem? Haal de starter een dag voordat je wilt gaan bakken uit de koeling, laat een dag op kamertemperatuur komen, haal er een gedeelte van af voor het bakken van je brood. Voed je starter bij met 50 gram meel en 50 gram lauw water, laat 24 uur staan op kamertemperatuur en zet je starter weer in de koelkast.

 

 -> Wil je lange tijd geen brood bakken, maar wel je zuurdesem actief houden? Haal je desem dan wekelijks uit de koelkast. Laat op kamertemperatuur komen, voed de starter bij met meel en lauw water, laat 24 uur staan en zet het dan weer terug in de koeling. Zo rem je het proces, maar blijft je desem wel goed actief. 

 

 -> Staat je starter al lange tijd in de koelkast, bijvoorbeeld omdat je op vakantie bent geweest of een tijdje geen tijd of zin had om te bakken, haal je starter uit de koelkast. Laat op kamertemperatuur komen. Gooi een gedeelte van de starter weg (of bak er pannenkoeken mee) en voed de starter weer 2-3 dagen dagelijks met meel en water tot hij weer goed actief is. Daarna kun je hem weer gebruiken om brood te bakken.

Als je je starter voldoende blijft voeden, zul je altijd voldoende hebben voor het bakken van brood. Eenmaal een starter gemaakt kun je dus járen met je originele starter doen. Zolang je bovenstaande regels goed volgt en je starter blijft goed actief dan kun je met deze starter blijven bakken. Bak je maar heel af en toe dan zul je op een gegeven moment teveel starter hebben. Je kunt het dan in porties weggeven.

Tips:

*Je starter ruikt zuur: Helemaal goed, precies zoals het hoort.

*Je starter groeit: Dat is helemaal goed en laat zien dat het desem actief is.

*Er staat een laagje water op de starter: je starter heeft honger, dus heeft weer voeding nodig. Je kunt eventueel het water voorzichtig afgieten en opnieuw gaan voeden.

*Je starter moet je afdekken maar niet afsluiten. Dit kan met een losse deksel of een stukje folie waar je wat gaatjes in prikt.

*Werk schoon, met schone potten, kommen en lepels, daarmee voorkom je dat er verkeerde bacteriën actief gaan worden in je desem.

*Gebruik doorzichtige potten of bakjes, zo kun je goed zien of je starter groeit en actief is. Je kunt ook een elastiekje om je pot doen ter hoogte van je starter, zo zie je of je starter groeit.

Heel veel succes en heb je vragen? Stel ze gerust hieronder!

Uiteraard deel ik hier deze week ook een aantal recepten van zuurdesembrood, zodat je ook direct kunt beginnen met bakken! Het recept voor het brood vind je hier: Gevuld zuurdesembrood met olijf, tomaat en walnoot

Liefs, Williene

Deel via social media

 
Print recept

34 Reacties

  • Alice
    Alice maandag 06 jul 2020 om 17:13
    Dank je wel voor de heldere uitleg. Ik kook en bak altijd geheel volgens een recept. Ik kijk dan ook uit naar de recepten. Het broodje met olijven, zongedroogde tomaten lijkt me héérlijk.
    • Smakelijck maandag 06 jul 2020 om 19:48
      Heel graag gedaan! Leuk om te horen. Ik ga dat recept voor brood heel snel uitschrijven. Het komt morgen of woensdag op de website.
      • Annemarie
        Annemarie dinsdag 07 jul 2020 om 19:11
        Zit met smart op je recept te wachten
        • Smakelijck dinsdag 07 jul 2020 om 21:10
          Het staat er op.
        • Annemarie
          Annemarie dinsdag 07 jul 2020 om 21:26
          Toppie! Helemaal blij : )
    • Smakelijck dinsdag 07 jul 2020 om 21:35
      Succes!
    • Marrigje
      Marrigje woensdag 08 jul 2020 om 10:02
      Dankjewel voor je duidelijke uitleg! Ben vandaag begonnen met de zuurdesemstarter, heb speltmeel gebruikt. Ben heel benieuwd
      • Smakelijck woensdag 08 jul 2020 om 11:42
        Leuk! Veel succes met je starter!
    • Inge
      Inge zaterdag 18 jul 2020 om 12:27
      Qua fermenteren gaat hier van alles mis, nou ja, niet helemaal goed ;-). Mn gemberstarter gaat niet naar plan en mn desemstarter laat ook te wensen over. Op zich ging het goed maar ik wilde er een no knead bread van maken. En jammer genoeg is het na 21 uur nog steeds niet goed gerezen. Ik heb het brood uiteindelijk wel gebakken en het smaakt ook goed maar het is zeer compact. Blijven oefenen dus
      • Smakelijck zaterdag 18 jul 2020 om 13:40
        Om de gluten te activeren heb je wel kneedtijd nodig. No knead broden werken altijd met baksoda/bakpoeder.
        • Inge
          Inge zaterdag 18 jul 2020 om 22:30
          Ah zo! Dat is een antwoord waar ik wat aan heb. Dus de volgende keer óf een normaal brood met desem óf een no knead met banking soda. Nieuwe ronde, nieuwe kansen. Bedankt voor je antwoord.
    • Petra de Bruyn
      Petra de Bruyn maandag 21 dec 2020 om 14:42
      Mag je ook een plastiek lepel gebruiken om voorzichtig je zuurdesemstarter door elkaar te roeren ipv van een houten lepel ??
      • Smakelijck maandag 21 dec 2020 om 21:31
        Ja hoor, dat is geen probleem.
        • Petra
          Petra dinsdag 22 dec 2020 om 07:09
          Mooi dan gaan we proberen een starter te maken.
    • Lies
      Lies vrijdag 17 sep 2021 om 22:28
      Ivm coeliakie hebben ik een starter gemaakt met boekweitmeel. Nu ruikt het echter niet zuur maar stinkt het echt, een beetje naar rotte eieren zeg maar
      • Lies
        Lies vrijdag 17 sep 2021 om 22:29
        De eerste dag hebben er wel een paar fruitvliegjes in gezeten, zou dat de geur kunnen verklaren of ligt het echt gewoon aan het meel. Als ik boekweitmeel zelf ruik is dat ook niet een hele fijne geur
        • Smakelijck maandag 20 sep 2021 om 09:36
          Lastig te bepalen, maar rotte eieren klinkt niet goed. Ik zou het opnieuw proberen, nu is het sowieso met glutenvrij meel veel lastiger om een goede starter te krijgen.
    • Marlies
      Marlies woensdag 23 feb 2022 om 12:37
      Ha Willine, Ik ben dit weekend begonnen met de zuurdesemstarter. Vandaag is dag 4. Tot gisteren ging het heel goed. Mooie bubbels verdubbelt etc. Vanmorgen was de starter ingezakt en er stond een laagje water op. Daarom heb ik de starter gevoed (13 uur na vorige voeding) en de starter over gegoten in een grotere pot. Nu zitten er echter helemaal geen bubbels meer in.
    • Marlies
      Marlies woensdag 23 feb 2022 om 12:39
      Betekent dit dat de starter het niet heeft overleefd? En moet ik hem vanavond weer voeden? Want ik begreep pas later dat je hem na 24 uur moet voeden. Of moet ik hem pas morgenochtend pas weer voeden en hopen dat hij weer gaat bubbelen? Alvast dank voor je reactie!
    • Marlies
      Marlies woensdag 23 feb 2022 om 15:13
      En nog een vraag die in mijn gedachten kwam: overal lees ik dat mense de eerste dagen een deel van de starter weggooien. Wat is de reden dat jij hier niet voor hebt gekozen?
      • Smakelijck vrijdag 25 feb 2022 om 10:20
        Nee hoor, je kunt gewoon doorgaan. Je kunt inderdaad ook een deel eraf halen (en bijv. gebruiken voor pannenkoeken). En dan weer doorvoeden. Succes!
        • Marlies
          Marlies vrijdag 25 feb 2022 om 12:01
          Dank je! Inmiddels aangekomen bij dag 6 en hij leeft nog steeds. Vanmorgen gevoed, dus ben benieuwd of hij morgen verdubbeld is zodat ik de starter kan gaan gebruiken.
        • Marlies
          Marlies dinsdag 01 mrt 2022 om 13:24
          Dag Williene, Ik ben doorgegaan met voeden en zit nu op dag 10. De starter groeit wel (ca 2 cm) maar naar 3-4 uur zakt deze in. Hij verdubbelt dus niet. Hoe lang kan het duren voor een starter actief is? Omgevingstemperatuur is 22 graden. Alvast dank voor je reactie.
    • Smakelijck dinsdag 01 mrt 2022 om 16:31
      Als de starter groeit is het goed, je kunt hem dan gewoon gaan gebruiken. Succes!
      • Marlies
        Marlies zaterdag 12 mrt 2022 om 10:52
        Het is gelukt hoor! Twee prachtige broden gebakken en een stapel pannenkoeken. Nog genoeg over om nog een ander recept van je uit te proberen :)
        • Smakelijck maandag 14 mrt 2022 om 10:02
          Super :-)
    • Suzanne
      Suzanne woensdag 27 apr 2022 om 22:31
      Hoi, ik ben nu op dag 5, er zitten wel bubbels in mn starter en hij ruikt zurig maar ik heb niet het idee dat ie groeit. Hij staat droog, tochtvrij en donker in een keukenkastje, denk dat de temperatuur ongeveer 18-20 gr is. Komt dat ‘rijzen’ sowieso nog denk je, duurt het wat langer ivm lage temperatuur of is ie dood? (Dat laatste denk ik zelf niet ivm de bubbels).
      • Smakelijck donderdag 28 apr 2022 om 17:29
        Je kunt eventueel een gedeelte wegdoen (hier kun je bijv. pannenkoeken van bakken) en opnieuw voeden om hem te laten groeien.
    • Suzanne
      Suzanne woensdag 27 apr 2022 om 22:33
      Mort ik doorgaan met voeden tot dat ie begint te groeien voor dat ik kan beginnen met bakken of kan ik gewoon beginnen na dag 7?
      • Smakelijck donderdag 28 apr 2022 om 17:29
        Na dag 7 kun je gewoon beginnen.
    • Carolien
      Carolien dinsdag 07 jun 2022 om 10:29
      Hoi, kan ik dit ook doen met amandelmeel?
      • Smakelijck dinsdag 07 jun 2022 om 12:35
        Nee, dat gaat niet werken, dat is geen meel namelijk, maar gemalen noten.
    • Martine
      Martine zondag 30 jul 2023 om 10:06
      Hey hoi! Ik ben voor het eerst begonnen met een starter! Ik lees dat je met de rest pannenkoeken kan bakken, heb je hier ook een recept voor?
      • Smakelijck maandag 31 jul 2023 om 10:08
        Zeker :-) Bijv deze: https://www.smakelijck.nl/recepten/hoofdgerecht/pannenkoeken-/ of deze: https://www.smakelijck.nl/recepten/hoofdgerecht/pannenkoeken-glutenvrij-en-zuivelvrij-/ En dan voeg je ipv een hoeveelheid meel een hoeveelheid starter toe. Succes!
Laat een bericht achter!
257